I při podávání zmrzliny platí, že nasycen příjemnými vjemy musí být také zrak. Nejenom chuť a vůně tohoto vynikajícího letního osvěžení jsou vlastníci, které jej prodávají. Ačkoli se od dob Kateřiny Medicejské, která v roce 1560 přenesla výrobu zmrzliny z Itálie do Francie, už mnoho změnilo, je v oblasti výroby a servisu zmrzlin stále co nabídnout a vymýšlet. Řemeslná výroba byla v minulých letech utlumena zdviženým prstem českých hygieniků. Proto je český trh z převážné části ovládán velkými výrobci průmyslové zmrzliny. Mnoho cukráren a restaurací se především z tohoto důvodu rozhodlo pro práci se zmrzlinami vyráběnými ve velkém, které mají ošetřenou hygienickou stránku věci i dlouhou záruku. V praxi to znamená, že jeden a tentýž pohár dostane zákazník v celé řadě podniků. Na jedné straně je to výhoda. Host dostane přesně to, co chce a zná, na druhé straně je ochuzen o další chuťové možnosti a variace, které s sebou přináší řemeslná výrova zmrzliny.
Prodej a servis řemeslné zmrzliny začíná a končí v cukrárně.
Velmi důležitou roli hraje při servisu zmrzliny prostředí, v němž je host přijímán. Jaké by mělo být? Odpověď je nasnadě při zodpovězení si další otázky "Proč do cukrárny jde?" Není konzumace dobré kávy a sladkého pamlsku symbolem pohody, zpříjemněním dne či odměnou po náročném výkonu? Z toho vyplývá, že prostředí cukrárny by mělo být co možná nejpříjemnější, pohodovou atmosféru podtrhne hezká vkusná hudba. Posezení na zahrádkách cukráren, které jsou teď v létě s oblibou vyhledávány, může zpříjemnit fontánka, jejichž zurčení umocní chuť ke konzumaci dalších laskomin. Samozřejmostí jsou živé květiny. Dalším velmi podstatným dílkem ve skládance, která servis tvoří, je obsluha. „Zde bych chtěl zdůraznit, že se zmrzlinou cukrář prodává i kus sama sebe," uvádí Drahoslav Hvězda, prezident Společenstva cukrářů ČR. „Prodavač musí být čistý, elegantní, úsměvný a poctivý."
Zmrzlina na tisíc způsobů
Zmrzlinu lze podávat mnoha způsoby, počínaje ambulantním prodejem do kornoutu přes poháry až po další speciality.
Ambulantní prodej je velice oblíbený a rozšířený. I zmrzlina v kornoutu však může být něčím zvláštní. A to hned oplatkem, v němž je podávána. Kromě těch klasických se jejich producenti předhánějí ve výrobě nejrůznějších sladkých kornoutů. Mohou mít pestré tvary a velikost a jsou chuťovou součástí zmrzliny. Nezřídka je k nim přidávána malá plastová lžička, jíž lze zmrzlinu pohodlně konzumovat. A co s kornoutem, který je obalený například v čokoládě a strouhaných oříšcích? Nezbývá, než si na něm hezky pochutnat. Co se týče zdobení, může být zmrzlina v kornoutu ozdobena ovocnou omáčkou, tekutou čokoládou, karamelem ... Dle chuti zmrzliny a fantazie cukráře.
Kde se invence výroby zmrzliny může plně rozvinout, to jsou poháry. Nejenom chuťové variace, ale i dekorace a stylové nádobí umocňuje prožitek z konzumace. „V odborné literatuře je popsáno více než 1800 pohárů na zmrzlinu různých tvarů. Například vinná zmrzlina se může podávat ve sklenici na víno a podobně. Proto je jich tolik," vysvětluje Hvězda. Poháry mohou být nejenom rozličných tvarů, ale i z různých materiálů. Kromě skla a kameniny má vynikající pověst také nerez. Co by však provozovatelé cukráren nikdy neměli pustit přes práh svých podniků, je umělá hmota. Lžičky a poháry z tohoto materiálu celý dojem jenom kazí. „Je bohužel smutnou pravdou, že čím originálnější pohár či lžička je, tím dříve se obvykle ztratí, proto mnoho cukrářů upustilo od svých ambic vybudovat image svého podniku na neobvyklém inventáři a dalo se na cestu nízkých nákladů," smutně konstatuje cukrář. Ve zdobení pohárů takřka neexistuje meze. Mohou to být kousky ovoce, čokoláda, sekané oříšky, hygienicky ošetřené lístky máty či meduňky, čokoládové filigrány atd. Absolutní klasikou je šlehačka. Zkušený cukrář si většinou dekorací dokáže vyrobit sám, včetně dnes tolik oblíbených a propagovaných toppingů - zdobících omáček. Velmi populární jsou při zdobení k dostání v bezpočtu barevných kombinací, aby ladily k všemožným druhům zmrzliny, a tzv. lambády neboli oplatky ve tvaru kruhové výseče. Luxusnějším provedením poháru může být jeho zdobení plátkovým zlatem. Jak již bylo řečeno - fantazie se meze nekladou, platí jen zásada, že všechny dekorace musí být jedlé.
Ale není to pouze tvar nádobí, co dává poháru jeho základní podobu. Šikovný cukrář si vyhraje i se základními surovinami, kterými zmrzlina, čokoláda, oplatky a šlehačka jsou. „Například děti zbožňují pohár Včelka Mája, což není nic jiného než uměle naaranžované kopečky zmrzliny a oplatky do tvaru včely nebo chcete-li motýla. Zajímavě působí také zmrzlina servírovaná na ledové skulptuře, což už je malé umělecké dílo," dává odborník konkrétně případy podávání. V dobrých podnicích je ke zmrzlinovému poháru, který je složen z několika druhů zmrzliny, podávána sklenice chladné pitné vody, aby host mohl své chuťové pohárky mezi jednotlivými doušky neutralizovat a připravit je na další příchuť. Samozřejmostí je, že zmrzlinové poháry stejně jako ostatní zmrzlinové speciality se podávají na namraženém nádobí, aby se hostovi zbytečně brzy nerozpustily.
Mezi opravdové zmrzlinové speciality patří smažená a flambovaná zmrzlina či zmrzlinové knedlíky, které vzniknou, když cukrář „jede" po povrchu zmrzliny ve vaničce porcovačkou a „hoblinu", která mu v porcovačce vznikne, naplní ovocem. Zamínku stojí také semifreda neboli zmrzlinové zákusky, vyráběné z piškotového těsta macerovaného likérem s cukrovým sirupem a zmrzliny. Teplota hotového výrobku je cca -5°C.
Oblast , kde se kříží cukrářské řemeslo s nápojovou gastronomií, jsou míchané nápoje se zmrzlinou, mnohdy připravované na bázi kávy. Zvláštní kapitolou jsou ledové tříště, sorbety a šerbety, které lze podávat buď ve formě zmrzliny nebo koktejlu.
Další pomůcky
Image cukrárny dotvářejí a na kvalitě zmrzliny se podílejí také vhodné chladící vitríny. Dříve měly vaničky na zmrzlinu objemu 5 až 10 litrů, dnes jsou plošší a zmrzliny jsou na nich naaranžovány tak, že vytvářejí nádherný sladký kopec, zdobený ovocem, dle názvu a chuti mražené pochoutky. Proto musí ve vitríně kolovat dostatečně chladný vzduch, aby si mražený výrobek udržel svoji konzistenci a kvalitu. O tom, že vitríny musí být udržovány v čistotě, snad není třeba déle hovořit.
Mezi další nezbytné pomůcky pro servis zmrzliny patří porcovačky. Nejrozšířenější jsou půlkulaté o objemu od 0,06 l až po 1 dcl. Kromě kulatých tvarů jsou oblíbené i velmi zvláštní porcovačky hranaté, které nevytvářejí klasické kopečky, ale malé zmrzlinové kvádry. Kouzla se dají vytvářet s porcovacími lžícemi. Šikovný cukrář s jejich pomocí vytvoří třebas růži.
Hygiena na provním místě
Ačkoli by se mohlo zdát, že pouze výroba zmrzliny má své hygienická úskalí, není tomu tak. Velké nedostatky lze v této oblasti shledat i při jejím servisu. Nejčastější chybou prodavačů ambulantíní zmrzliny je současná manipulace s penězi a kornoutem. Správně by se měli vyhnout možné kontaminaci kornoutu z přijímaných peněz použitím ubrousku, do nějž kornout uchopí a takto jej podají zákazníkovi, kornout by samozřejmě měli brát speciálními kleštěmi anikoli rukou. A pokud jej kleštěmi opravdu uchopí, mohou jej přímo podat zákazníkovi nebo postavit do stojánku. To jsou jednoduché způsoby, jak pracovat hygienicky. „Složitějsí bude manipulace se zmrzlinou po zavedení registračních pokladen, které schválil parlament. Mám tím na mysli, že kromě manipulace s penězi přibude ještě pokladní blok ... Toto opatření českou zmrzlinu jednoznačně zdraží." Konstatuje prezident SCČR.
Opomíjená je také hygiena porcovaných kleští. Voda, v níž jsou oplachovány, by měla být tekoucí. Pokud tomu tak není, měl by ji prodavač co nejčatěji měnit, aby nehrála všemi barvami a nevzniklo zde prostředí vhodné pro množení škodlivých bakterií. Také by v ní měl plavat například plátek citronu - kyselé prostředí bakteriím nesvědčí. Zapomíná se i na to, že opláchnutou porcovačku je potřeba důkladně oklepat. Kapky vody, v níž je porcovačka oplachována mnohdy už od rána, totiž po styku se zmrzlinou okamžitě zmrznou a zákazník ve své porci nachází nechutné krystalky ledu, které požitek ze zmrzliny znehodnocují a navíc mohou obsahovat choroboplodné zárodky. „Všem, kdo zmrzlinu prodávají, radím porcovačku čtyřikrát oklepnout," končí téma Hvězda.
Olga Pelcová, Gastroplus, číslo 3