Vlastní výroba čokoládových pralinek je sen každého cukráře. K dokonalosti belgických pralinek nestačí mít šikovné ruce a kvalitní suroviny. Tajemství hladkých a lesklých čoko bonbonů tkví v temperovacím stroji.
Temperovací stroj zahřívá, míchá a temperuje čokoládovou hmotu v určitých cyklech. Práce temperovacího stroje je schopna zajistit změnu mřížky krystalu cukru a kakaové máslo tak dostává jemnější strukturu. Tím jsme schopni vyrobit trvanlivé pralinky s krásně lesklým a hladkým povrchem.
Krásné pralinky na pohled, to je to, co prodává. Mistři cukráři se už zdaleka neomezují jen na tradiční čokolády s několika druhy posypů. Obvykle jdou mnohem dál za hranice běžných chutí s touhou vymyslet takovou originální kombinaci, o které se i těm vyhlášeným labužníkům bude jenom zdát.
Pralinkovou náplň tvoří většinou smetanový základ, zbytek je pak na fantazii každého cukráře. Na pultech cukráren se tak objevují pralinky s dýňovou příchutí, marcipánem nebo kandovaných zázvorem. Oblíbené bývají i bonbony s vůní kvalitního alkoholu.
Výroba čokoládových pralinek na temperovacím stroji
Na výrobu čokoládových pralinek potřebujeme čokoládu hlavně s určitým obsahem kakaového másla. Čokoláda s nízkým obsahem kakaového másla je příliš hustá což znamená, že by v pralince bylo velké množství čokolády, naopak čokoláda s vysokým obsahem kakaového másla je velmi řídká a při výrobě pralinek by se s ní špatně pracovalo. Čokoláda bývá většinou dodávána v tzv. „pecičkách, ve zlomcích anebo v blocích“ takto připravená čokoláda se vloží do temperovacího stroje, kde se rozpustí, promíchá a temperuje.
Profesionální temperovací stroj SELMI PLUS
Temperovače čokolády SELMI jsou spolehlivým pomocníkem pro cukrárny a čokoládovny. Profesionální tempírka je vybavena digitálním displayem na řídícím panelu pro snadnou kontrolu přípravy čokolády. Nepřetržitá cirkulace zajišťuje dokonalé rozptýlení a smíchání všech částí čokolády. Stroj je vybaven objemovým dávkovačem a pedálem pro řízení toku čokolády.
Technické parametry:
- Objem nádrže: 24 kg
- Hodinová produkce: 90 kg
- Příkon: 1,6 kW / 380 V - 230 V na objedávku
- Chladicí systém: 1100 frigories / h
- Rozměry vxšxh 1450x480x970 mm
- Váha: 185 kg
Příslušenství:
- Potahovací pás
- Plnící přípravek forem pralinek
- Pás a míchač pro výrobu čokoládových lanýžů
- Chladící tunely
Kompletní nabídka temperovacích strojů SELMI.
Nyní budeme vyrábět skořápku čokoládových pralinek. K výstupu tempírky připevníme nástavec podle toho, kolik forem budeme vylévat – ušetříme si tak práci. Vylité formy necháme chvíli vychladnout a přebytečnou čokoládu vylejeme zpět do temperovacího stroje – skořápka pralinky je hotova. Vložíme připravenou náplň a „zavíčkujeme“ další vrstvou čokolády – a pralinka je na světě.
Prodej pralinek a cena
Klasickým prodejním místem jsou cukrárny, kde se pralinky mohou prodávat okamžitě po jejich dokončení. Okamžitá spotřeba není jedinou výhodou, dostáváme také velmi dobře zpětnou vazbu od samotných zákazníků.
Nejlepší čeští výrobci pralinek, například pan František Hlava z Vyskytné u Jihlavy nebo Petra Kovandová z Černovic na Pelhřimovsku, dosáhli takové popularity, že své produkty cukrářského umění prodávají ve vlastních maloobchodních sítích a jejich pralinky ochutnali i v Americe nebo Japonsku.
Cena pralinek je standardně stanovena na váhu. Sto gramový balíček sladkého potěšení tak může vyjít i na 80 Kč. Bonbony jsou proto často nakupovány jako dárek a skutečnými labužníky neváhající si připlatit za pravou čokoládu z kakaového másla.