Hotline: +420 511 189 990
czsk

Na zmrzlinové konferenci jsem ochutnala pórkovou zmrzlinu s lososem!

Naše produkty

Články

14. 06. 2018

V oboru se pohybujeme už více než 25 let, proto kromě dodávky samostatných zařízení umíme zařídit i návrhy,...

23. 05. 2017

Nutraceutická zmrzlina je nový trend ve výrobě zmrzliny. Stále více zákazníků hledá alternativy zdravého st...

21. 10. 2016

Čokoláda se cenově liší podle její kvality a nabízeného sortimentu. Většina těchto produktů lze různě kombi...

Už se Vám někdy stalo, že vás po příchodu uvítali kopečkem vynikající zmrzliny? Mně ano, na tiskové konferenci společnosti CESK.

Jako milovníka dobrého jídla a snaživce, který si vždy chce koupit to nejlepší na zub, 

mě zaujalo dělení výroby na průmyslovou a řemeslnou. Nejhmatatelnější rozdíl spatřuji v poměru váhy a objemu.

záleží na druhu zmrzliny. Krémové budou vykazovat jiné vlastnosti než ovocné s velkým podílem dužiny. Řemeslná zmrzlina může mít na jeden litr váhu více než kilo. Šest litrů průmyslové zmrzliny může mít pouhé dva a půl kilogramy,což je způsobeno vháněním velkého množství dusíku. Našlehání jedůležité, bez něj by nebylo dosaženo potřebné struktury a pochutina by se stala kusem ledu, nicméně všeho moc škodí. Jakou váhu při nákupu tedy chtít? Zde velmi 

V našich cukrárnách se můžeme setkat se dvěma druhy této studené lahůdky. V případě oblíbené vanilky, stracciatelly, pistácie,… se jedná o gelato (čteme „želáto“). Obsahuje sladidla, mléko, krém, vaječné žloutky a příchuť. Druhou obvyklou variantou jsou sorbety, kde je 20 % a více ovoce, zbytek tvoří cukr a voda, nejsou zde mléčné tuky. Váha musí být minimálně 2,7 kg na 3,8 litru.

Zmrzlina se připravuje i za tepla. Dokonce je tak dosahováno lepších výsledků. Proces pasterizace může proběhnout teplotním šokem, kdy je kvalita výrobkuvysoká, pokud ale necháme směs přes noc odležet ve zrací vaně, získáme absolutní top. Na konferenci jsem měla možnost ochutnat pistáciovou v tomto provedení a byla snad nejlepší, co jsem kdy jedla.

Ačkoliv jsem po mnoha degustacích začínala mít představu, jak poznat kvalitní zmrzlinu, byla jsem zvědavá, co nám o tom poví ředitel společnosti CESK pan Michal Černý: „Měla by být hladká, jemná bez krystalků, pokud se jedná o mléčnou, tak krémová, neměla by se sypat, roztékat, ale ani nesmí zebat.“ Pokud si objednáme více kopečků a některý se nám roztéká a jiný je ledový, není to chyba mrazicího boxu, ale receptury. Při správném poměru cukrů by k tomuto nemělo docházet.

O tom, co budou cukrárny a menší provozovny prodávat, 

Zmrzlina přináší nový prostor pro kreativitu. Taková pórková zmrzlina s proužkem uzeného lososa je gurmánským požitkem. Stejně jako svíčková s kopečkem brusinkové by určitě stála za to. Už se těším, až na něco podobného narazím v našich restauracích. Minimálně v letních dnech by to byla svěží obměna.v konečné fázi rozhoduje prodejnost. I sebedokonalejší recept splňující všechna kritéria nemusí zákazníkům chutnat a mohou sáhnout po něčem obyčejnějším a zpravidla i levnějším.Na onen kopeček pistáciové stojí nákup surovin šest korun. Cukrárna si ale musí napočítat i použití strojů, elektřinu, nájem, cukráře, prodavače apod.

Pokud by se někdo z vás chtěl pustit do výroby vlastní kvalitní zmrzliny, tak se nejedná o levnou záležitost. V domácnosti toho nejde prakticky vůbec dosáhnout. Malé, pro běžnou rodinu finančně dosažitelné výrobníky jsou zpravidla v plastovém 

Dnešní doba umožňuje využívat směsí, které se jen smíchají s vodou, případně se přidají v doporučeném poměru další ingredience. Vynikající výsledky provedení a nemají dostatečnou sílu pro vytvoření dokonalé konzistence. Pokud ale vlastníte malý provoz, kde můžete své gelato nebo sorbet prodávat, přístroj se často zaplatí za první sezonu.

 tedy může mít i úplný laik za předpokladu dostatečného technologického zázemí a dodržení návodu na výrobu. Ti, jež by rádi vymýšleli vlastní chutě, mají možnost zapsat se do kurzů, které pořádá společnost CESK ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky.

No a co nás čeká příště? Na podzim se bude konat další konference. Čokoládová!

Eliška Vernerová, copywriterka gastro zážitků.

 

Články

14/06/2018

V oboru se pohybujeme už více než 25 let, proto kromě dodávky samostatných zařízení umíme zařídit i návrhy,...

23/05/2017

Nutraceutická zmrzlina je nový trend ve výrobě zmrzliny. Stále více zákazníků hledá alternativy zdravého st...

21/10/2016

Čokoláda se cenově liší podle její kvality a nabízeného sortimentu. Většina těchto produktů lze různě kombi...